コラム

【パン工房西山荘】天然酵母について

天然酵母パンって最近、よく耳にすることがあると思います。
でも詳しくわからないですよね。まずは、「天然酵母」と「イースト菌」との違いを知ることが大切です。どちらも水と糖分を結びつけ、パン生地を発酵させる働きがあり、発酵する時に発生する炭酸ガスを利用し、生地が膨らんでいきます。これが、パン酵母です。

パン酵母として代表的なのは「イースト菌」です。イースト菌について“化学的に作りだされた添加物”とイメージをもたれている方も多いのですが、けっしてそうではありません。単種の微生物を工業的に純粋培養したものであり、生きた酵母です。パンの発酵力も高く、保存も比較的長いのが特徴です。

 そして、「天然酵母」というのは、果物(ぶどう、イチゴ、もも、梨、パイナップル、バナナ)や穀物(小麦、玄米、麹)などのまわりに付着する酵母菌を採取し、自然に発酵させた酵母のことをいいます。一般的に、イースト菌に比べると発酵力が弱く、パンが出来上がるまでに時間がかかります。しかしその分、ゆっくり時間をかけることで、天然酵母特有の豊かで奥深い味わいのパンを生みだすことができます。天然酵母には種類も多く、粉末タイプもあれば、種おこしをして使うタイプ、ドライフルーツなどから作る自家製のものもあります。

 パン工房 西山荘では、国産小麦をもとにした「ルヴァン種」という天然酵母を自家製で作っています。西山荘の全てのパンに、このルヴァン種天然酵母とイースト菌を組み合わせしたものを使用しています。そうすることにより、双方の短所を補うことができ、香り豊かで、味わい深いパンが出来上がります。ぜひ、西山荘にしかないパンをお楽しみ下さい。

パン工房西山荘
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